पाककलेचा उत्तम आविष्कार केळीच्या पानांइतकाच पुस्तकातल्या पानांत अभिसारित होत अवतरतो, तेव्हा ‘रुचिरा’सारखी उत्तम कलाकृती निर्माण होते!

‘रुचिरा’ या श्रीमती कमलाबाई ओगलेकृत पाककला पुस्तकाचे २०२० हे सुवर्णमहोत्सवी वर्ष आहे. १९७०मध्ये ‘रुचिरा’ची पहिली आवृत्ती प्रकाशित झाली. अल्पावधीतच या पुस्तकाने विक्रीचे विक्रम तोडत मराठी पुस्तकजगतात आपले वेगळे स्थान निर्माण केले. या ५० वर्षांत या पुस्तकाच्या २०हून अधिक आवृत्त्यांच्या २, ५०,०००हून अधिक प्रती विकल्या गेल्या आहेत. गेल्या पाच दशकांतील आर्थिक-सामाजिक स्थित्यंतरे, वाचकांच्या अनेक पिढ्या आणि त्यानुसार बदललेल्या रुची-अभिरुची आणि पाककृती लोकांपुढे आणण्यासाठी उपलब्ध असलेल्या साधनांचा विस्फोट, या साऱ्या बदलांना पचवून ‘रुचिरा’चे हे अग्रगण्य स्थान अजूनही कायम आहे. १९७०च्या दशकातील किती मराठी-इंग्रजी पुस्तके अजूनही  वाचली जातात?

खरे तर मराठीत पाककला-पुस्तकांची जुनी परंपरा आहे. रामचंद्र सखाराम गुप्ते यांचे ‘सूपशास्त्र’  प्रथम प्रकाशित झाले ते १८७५ मध्ये. त्यानंतर गोदावरीबाई पंडित यांच्या ‘पाकदर्पण’ आणि लक्ष्मीबाई धुरंधरांच्या ‘गृहिणीमित्र’पासून ते ‘रुचिरा’ आणि मंगलाबाई बर्वेंचे ‘अन्नपूर्णा’ ते विष्णू मनोहरांच्या पुस्तकांपर्यंत समृद्ध अशी मालिका सांगता येते. (मोहसीना मुकादम आणि सुषमा पौडवाल या लेखिकांनी मराठी पाककला पुस्तकांचा उत्तम मागोवा ‘लोकसत्ते’त घेतला आहे. हा लेख आवर्जून वाचावा असा आहे. मुकादम यांची स्त्रीवादी दृष्टिकोनातून खाद्यसंस्कृतीवर प्रकाशझोत टाकणारी ‘स्त्री उवाच’मधील वंदना खरे यांनी घेतलेली मुलाखतही वाचनीय आहे.) असे असूनही पाककलेच्या पुस्तकांना फारसे गंभीरपणे घेतले जात नाही, समीक्षा तर दूरच. असे का?

याचे एक कारण म्हणजे पाककला पुस्तकांचा वाचक प्रामुख्याने स्त्रीवर्ग असतो. ‘बायकांची पुस्तके’ (आणि कामे) असे एकदा लेबल चिकटवले की, मग त्या पुस्तकांतला मजकूर गांभीर्याने घ्यायची गरज नसते. दुसरे कारण म्हणजे पाककला पुस्तके सहसा संकलित असतात. लेखकाची स्वतःची कल्पनाशक्ती अभिव्यक्त होताना फारशी दिसत नाही. भाषेचे सौंदर्य आणि तिचा घाट, कल्पनांचा अविष्कार आणि मांडणी, माहितीचा पट आणि तिची सूत्रबद्ध रचना, हे निकष अशा संकलनकृतींना लागू होत नाहीत किंवा लावले जात नाहीत.

.................................................................................................................................................................

या मुलाखती म्हणजे मानवी सांस्कृतिक सौंदर्याचं प्रतिबिंब! आरसाच जणू. तुम्ही वाचकांनी त्यात डोकवावं. स्वतःस न्याहाळावं

सृजन-संवाद (भाग १) - गोपाळ अवटी, भाग्यश्री प्रकाशन, कोल्हापूर, पाने - ३८४, मूल्य - ४२५ रुपये.  

सृजन-संवाद (भाग २) - गोपाळ अवटी, भाग्यश्री प्रकाशन, कोल्हापूर, पाने - ३६२, मूल्य - ४२५ रुपये.

हे पुस्तक २५ टक्के सवलतीमध्ये ऑनलाईन खरेदी करण्यासाठी क्लिक करा -

https://www.booksnama.com/book/5255/Srujan-Sanwad-bhag-1-ani-bhag-2

..................................................................................................................................................................

हा दृष्टीकोन दूर करणे आता गरजेचे आहे. पाककला पुस्तकातील पाककृतींची निवड, त्यांची मांडणी आणि क्रम, स्वयंपाकाच्या भिन्नविभिन्न पद्धती, पाककृतींतील घटकपदार्थ आणि सामग्री, स्वयंपाक बनवण्यासाठी सुचवलेली साधने यातून लेखकाची विश्वदृष्टी (‘वर्ल्ड व्ह्यू’ या अर्थाने) दिसून येते. एकीकडे पारंपरिक पाककृतींचा समावेश तर दुसरीकडे नाविन्याची ओढ यांचे संतुलन राखावयाचे असते. वाचकाचे कौशल्य आणि हिरारी, सामाजिक-आर्थिक-धार्मिक परिस्थिती आणि स्तर यांचा अंदाज बांधावा लागतो, कारण अशा पुस्तकातले मुख्य पात्र हे स्वतः वाचकच असते. या कारणांमुळे पाककला पुस्तकांत त्यावेळेच्या काळाचे आणि सामाजिक परिस्थितीचे प्रतिबिंब पडलेले असते - पाककलेवरील पुस्तके हा एकप्रकारे सामाजिक दस्तऐवजच असतो.

या पार्श्वभूमीवर ‘रुचिरा’चा विचार केल्यास काय दिसून येते?

सर्वप्रथम जाणवते ती ओगलेबाईंची सौंदर्यदृष्टी. जेवण नुसते रांधून वाढणे एव्हढेच महत्त्वाचे नसून त्याची सजावट आणि आकर्षक मांडणी करणेही का गरजेचे आहे, हे ओगलेबाई विषद करतात. ‘रुचिरा’तील रंगीत चित्रे - जेव्हा जळीस्थळीकाळीपाषाणी असणारे मोबाईल सोडा, रंगीत दूरचित्रवाणीसंच दिसणेही दुरापास्त अशा काळात - आणि अन्नसजावटीवरील विशेष प्रकरण याची साक्ष देतात. पाककला ही स्थानिक-कौटुंबिक रूढीपद्धतींशी जवळून निगडित असली तरी नेहमीच्या जेवणापेक्षा वेगळे खायचे कुतूहल थोड्याफार प्रमाणात सर्वांनाच असते. पन्नासहून भिन्नप्रांतीय पदार्थ आवर्जून देताना (आणि ‘रुचिरा’च्या दुसऱ्या भागात तर अनेक आंतरराष्ट्रीय पदार्थ समाविष्ट करताना) ओगलेबाईंची ही सर्वसमावेशक दृष्टी दिसून येते. (दाक्षिणात्य पदार्थांना  सरळसकट ‘मद्रासी पदार्थ’ असे संबोधले गेले आहे, यातून त्या वेळच्या तोकड्या प्रांतीय ओळखी-जाणिवा स्पष्ट होतात.)

विषयप्रवेश करण्याची ओगलेबाईंची हातोटी वाखाणण्याजोगी वाटते. सुरुवातीच्या भागातील सूचना अजूनही पुन्हापुन्हा वाचाव्याश्या वाटतात, जरी यातील अनेक सूचना थेटपणे नुकतेच लग्न झालेल्या मुलींना दिल्या असल्या तरी - ओगलेबाईंना स्त्रीवाचकच अभिप्रेत होता! स्वयंपाक करणे ही दुर्दैवाने अजूनही बहुतेक समाजांत - पाश्चात्यसुद्धा - स्त्रियांचीच जबाबदारी मानली जाते. ग्राम-इंच-लिटर वगैरे मापांपासून तर ओगलेबाई कटाक्षाने दूर राहिल्या, घरातील वाटी-चमचा हेच माप त्यांनी आधारभूत धरले. पाककृतींच्या निवडीतील वैविध्य सुखावून जाते आणि मराठी-भारतीय खाद्यसंस्कृतीची श्रीमंती वाचकांना जाणवत राहते. सत्तरीच्या दशकातील हळूहळू होणाऱ्या बदलांच्या पाऊलखुणासुद्धा दिसतात - मिक्सर, फ्रिज आणि प्रेशर कुकर या आधुनिक उपकरणांची ओळख अनेक वाचकांना झाली ती ‘रुचिरा’मुळे. (‘प्रेशर कुकर’ला द्रौपदीच्या थाळीची उपमा देण्यात ओगलेबाईंची साहित्यदृष्टी दिसते.)

..................................................................................................................................................................

खोटी माहिती, अफवा, अफरातफर, गोंधळ-गडबड, हिंसाचार, द्वेष, बदनामी अशा काळात चांगल्या पत्रकारितेला बळ देण्याचं आणि तिच्यामागे पाठबळ उभं करण्याचं काम आपलं आहे. ‘अक्षरनामा’ला आर्थिक मदत करण्यासाठी क्लिक करा -

..................................................................................................................................................................

ओगलेबाईंची व्यक्तिगत पार्श्वभूमी लक्षात घेतली तर या आधुनिकतेचे कौतुक वाटते. त्यांचे  औपचारिक शिक्षण फारसे झाले नव्हते, आणि मुख्य नागरी प्रवाहापासून दूर अशा गावा-शहरांत त्यांचे बरेचसे आयुष्य गेले. मात्र आपल्या पतीची वारंवार होणाऱ्या बदलीचा फायदा त्यांनी करून घेतला आणि महाराष्ट्रातील वेगवेगळ्या प्रांतीय खाद्यपद्धतींची पुरेपूर ओळख करून घेतली. (आपल्या पतीचा ‘यजमान’ असा उल्लेख नवीन पिढीतील वाचकांना खटकेल, कदाचित समजणारही नाही!) पुढे तर उतारवयात ऑस्ट्रेलियात काही महिने राहून अनेक आंतरराष्ट्रीय पदार्थ शिकून घेतले.

‘मराठमोळे पदार्थ, पण इतरही बरेच काही’ या गाभ्याशी प्रामाणिक राहिल्यामुळे ‘रुचिरा’ कालबाह्य होण्याची शक्यता कमी आहे. साधे पण रुचकर जेवण हा मध्यबिंदू ठेवून पाककृतींचा विस्तृत परीघ ओगलेबाईंनी रचल्यामुळे वाचकांच्या प्रत्येक वर्गाला ‘रुचिरा’ काही ना काही पुरवत जाते. शेवटी सर्व वाचक एकसारखे नसतात - ज्याप्रमाणे अभिजात संगीत ऐकणाऱ्यांत सामान्य-दर्दी-कानसेन-रसिकाग्रणी अशा श्रेण्या असतात, त्याप्रमाणे पाककला पुस्तकांच्या वाचकांचे पाककौशल्यसुद्धा वेगवेगळ्या पातळींवर असते.

नवशिक्या स्वयंपाक्यांना सोपे पदार्थ आणि रोजचे जेवण बनवण्यासाठीची प्राथमिक माहिती हवी असते. भात-आमटी-चपाती-भाजी, काही गोडाचे पदार्थ यांवर हात बसल्यावर मग नवनवीन पदार्थ खुणावू लागतात. रसनेंद्रियाचा विस्तार करावासा वाटतो, भिन्नप्रांतीय-आंतरराष्ट्रीय पदार्थ बोलावू  लागतात. पाककृतींच्या सूचना हुबेहूब पाळल्या जात नाहीत. प्रमाण अंदाजाने तर कळतेच, पण रूढ चौकटींच्या कक्षेबाहेर प्रयोग करावासा वाटतो आणि जमतोही. शेकडो आवर्तने झाल्यावर मग धुरंधर, अनुभवी स्वयंपाकी नवीन आव्हाने पचवायला सिद्ध होतात, पण या हातांनाही उजळणीसाठी का होईना, पण ‘रुचिरा’ची पाने उलगडावीशी वाटतात. (आपल्या नोकरीच्या व्याप कितीही असला तरीही लाडू, चिवडा, चकली आणि साठवणीचे पदार्थ घरीच बनवायचे असा माझा आईचा कटाक्ष असायचा. दर रविवारी मग माझी आई ‘रुचिरा’ची पाने उलगडायची. आता सत्तरीत  असलेल्या माझ्या आईला अजूनही अधूनमधून ‘रुचिरा’त गढून जायला आवडते.)

..................................................................................................................................................................

‘खिंडीत’ : शैक्षणिक जगताच्या अंतरंगाची विरूपता भेदकपणे उलगडणाऱ्या कथा

हे पुस्तक २५ टक्के सवलतीमध्ये ऑनलाईन खरेदी करण्यासाठी क्लिक करा -

https://www.booksnama.com/book/5254/Khindit

..................................................................................................................................................................

मात्र या साऱ्या कृतीशील वाचकांपेक्षाही पाककला पुस्तकांचा एक वेगळा वाचक असतो. या वाचकाला पाककृती आपल्या मनाच्या स्वयंपाकघरात बनवायला आवडतात. कल्पनाशक्तीचा मुक्त, स्वैर-आचार आणि तिचा प्रत्यक्षात वापर करण्यामागचा ठाम नकार, यामुळे अशा आस्वादक्रियेला ‘फूड पॉर्न’ असे काहीसे हेटाळणीयुक्त नाव जरी देण्यात आले असले तरी या वैचारिक खाद्यभोगामागचा हेतू शुद्ध असतो. ‘माईनमुळा’ म्हणजे काय आणि त्याचे लोणचे कसे लागत असेल? ‘बाजीराव घेवडा’ आणि ‘बोंबल्या घेवड्यां’त फरक काय? ‘केरळी अवियल’ आणि ‘कोंकणी खतखते’ यांतील सीमारेषा कशा पुसून टाकता येतील? ‘रावण भाता’ला नेमके हेच नाव का पडले असेल? अशा अनेक प्रश्नांचा खल या वाचकांना करायला आवडतो. अशा सर्व कृतीशील आणि सैद्धान्तिक पातळीवरच्या वाचकांना ‘रुचिरा’ने भरपूर खाद्य पुरवले. 

अर्थात ‘रुचिरा’ कालबाह्य जरी होणार नसले तरी त्यातील काही भाग कालसमर्पक राहिलेले नाहीत. कुरडया, पापड, सांडगे, जॅम इत्यादी पदार्थ नेमाने बनवणारी शहरी-निमनगरी कुटुंबे आता विरळा झाली आहेत. मोकळ्या वेळेचा संकोच, गृहिणींवर वाढलेला बोजा, गृहउद्योगांची झालेली स्तुत्य वाढ ही त्यामागची प्रमुख करणे आहेत. याशिवाय उदारीकरणामुळे बदललेली जीवनशैली, मिडियाचा वाढलेला प्रभाव, इंस्टाग्राम-व्हॉट्सअॅप-यूट्यूब यांतून एकसारख्या दिसणाऱ्या नवीन पाककृती या साऱ्यांमुळे आपला आहार आणि खाद्यसंस्कृती बदलत चालली आहे. मराठमोळ्या लग्नसमारंभांत पंजाबी-चिनी पदार्थांच्या उपस्थितीचे उदाहरण तर खूप वेळा आले आहे, पण आपल्या दैनंदिन जेवणातील बदलही तेव्हढेच मोठे आहेत. नवनवीन पदार्थांची वरकरणी दिसणारी रेलचेल सुखावणारी जरी वाटली तरी त्यामागच्या सपाटीकरणामुळे मराठी खाद्यसंस्कृतीच्या अंगभूत वैविध्याकडे दुर्लक्ष होता काम नये.

.................................................................................................................................................................

'अक्षरनामा' आता 'टेलिग्राम'वर. लेखांच्या अपडेटससाठी चॅनेल सबस्क्राईब करा...

..................................................................................................................................................................

म्हणूनच अशा संक्रमणकाळी ओगलेबाईंची उणीव भासते. नवीन घटकपदार्थांचे स्वागत करत ओगलेबाईंनी त्यांना मराठी-भारतीय खाद्यपरंपरेनुसार सामावून घेतले असते असे वाटते. टोफुसारख्या पौष्टिक, पण मुळात चवशून्य असलेल्या घटकपदार्थाचा गुणधर्म हेरून फर्मास रस्साभाजीत त्याला स्थान दिले असते. चिपोटले-किन्वा-बीन्स या मेक्सिकन त्रयीला मराठमोळ्या  लहेज्यात पेश केले असते. पास्त्यासारख्या गुणी, अष्टपैलू घटकाला तर हरप्रकारच्या फक्कड रश्श्यांत मढवून बहार आणली असती. पण हे सारे करताना त्या घटकपदार्थांचा आदर आणि मूळ कृतींचा आदर केला असता. (एका लोकप्रिय मराठी यूट्यूब वाहिनीवर एकदा पास्ता मोहरी-जिऱ्याची फोडणी देऊन प्रेशर कुकरमध्ये शिजवला होता, हे पाहून अंगावर काटा आला होता! ओगलेबाईंनी असा एकाच वेळी पास्त्याचा आणि फोडणीचा दुहेरी-खून पाडला नसता हे नक्की.)

याचे कारण यशस्वी स्वयंपाक्याचा मूळ पिंड हा सर्जनशील कलाकाराचा असतो. अगदी घरगुती स्वयंपाक्यालासुद्धा अनेक कौशल्ये आणि उपयोजित विज्ञानाची जुजबी का होईना, पण तोंडओळख असावी लागते : आहारविज्ञान, परिसरज्ञान, रसायनशास्त्र (पदार्थांचे गुणधर्म, रासायनिक प्रक्रिया), व्यवस्थापनशास्त्र (वेळ-सामग्री-खर्च यांचे नियोजन, साधनमर्यादांवर मात), जीवशास्त्र - एक ना अनेक. यशस्वी व्यावसायिक स्वयंपाक्यांना तर काटेकोरपणा, उत्तम नेतृत्वगुण आणि कुशाग्र व्यवसायदृष्टी आवश्यक असतात. पाककलेत अनेक कलांचे आणि ज्ञानशाखांचे संश्लेषण अंतर्भूत असते. या कलेचा उत्तम आविष्कार मग कधीकधी केळीच्या पानाऐवजी पुस्तकातल्या पानांत अभिसारित होत अवतरतो, आणि मग ‘रुचिरा’सारखी उत्तम कलाकृती निर्माण होते. ‘रुचिरा’ची पुढील पन्नास पन्नास वर्षांची वाटचालही अशीच दमदार होईल याची खात्री म्हणूनच वाटते.

..................................................................................................................................................................

‘रुचिरा  : भाग १’च्या ऑनलाईन खरेदीसाठी पहा -

https://www.booksnama.com/book/2134/Ruchira-Bhag-1

‘रुचिरा : भाग २’च्या ऑनलाईन खरेदीसाठी पहा -

https://www.booksnama.com/book/2135/Ruchira-Bhag-2

..................................................................................................................................................................

लेखक भूषण निगळे हे साहित्यात रुची असलेले संगणक अभियंता आहेत. ते जर्मनीतील Hemsbach इथं राहतात.

bhushan.nigale@gmail.com

..................................................................................................................................................................

‘अक्षरनामा’वर प्रकाशित होणाऱ्या लेखातील विचार, प्रतिपादन, भाष्य, टीका याच्याशी संपादक व प्रकाशक सहमत असतातच असे नाही. पण आम्ही राज्यघटनेने दिलेले अभिव्यक्तीस्वातंत्र्य मानतो. त्यामुळे वेगवेगळ्या विचारांना ‘अक्षरनामा’वर स्थान दिले जाते. फक्त त्यात द्वेष, बदनामी, सत्याशी अपलाप आणि हिंसाचाराला उत्तेजन नाही ना, हे पाहिले जाते. भारतीय राज्यघटनेशी आमची बांधीलकी आहे. 

..................................................................................................................................................................

नमस्कार, करोनाने सर्वांपुढील प्रश्न बिकट केले आहेत. त्यात आमच्यासारख्या पर्यायी वा समांतर प्रसारमाध्यमांसमोरील प्रश्न अजूनच बिकट झाले आहेत. अशाही परिस्थितीत आम्ही आमच्या परीने शक्य तितकं चांगलं काम करण्याचा प्रयत्न करतो आहोतच. पण साधनं आणि मनुष्यबळ दोन्हींची दिवसेंदिवस मर्यादा पडत असल्याने अनेक महत्त्वाचे विषय सुटत चालले आहेत. त्यामुळे आमची तगमग होतेय. तुम्हालाही ‘अक्षरनामा’ आता पूर्वीसारखा राहिलेला नाही, असं वाटू लागलेलं असणार. यावर मात करण्याचा आमचा प्रयत्न आहे. त्यासाठी आम्हाला तुमची मदत हवी आहे. तुम्हाला शक्य असल्यास, ‘अक्षरनामा’ची आजवरची पत्रकारिता आवडत असल्यास आणि आम्ही यापेक्षा चांगली पत्रकारिता करू शकतो, यावर विश्वास असल्यास तुम्ही आम्हाला बळ देऊ शकता, आमचे हात बळकट करू शकता. खोटी माहिती, अफवा, अफरातफर, गोंधळ-गडबड, हिंसाचार, द्वेष, बदनामी या काळात आम्ही गांभीर्याने पत्रकारिता करण्याचा प्रयत्न करत आहोत. अशा पत्रकारितेला बळ देण्याचं आणि तिच्यामागे पाठबळ उभं करण्याचं काम आपलं आहे.

‘अक्षरनामा’ला आर्थिक मदत करण्यासाठी क्लिक करा -